Kaip virėjai sukuria nepaprastą žuvies padažo skonį be jokių žuvų

Cathryn Virginia koliažas | Nuotraukos per „Getty“ Fermentuotos jūros gėrybės yra daugelio Pietryčių Azijos virtuvių pagrindas, tačiau veganai virėjai randa problemų su juodosiomis pupelėmis, ananasais ir kt. Bruklinas, JAV

  • Kalbant apie veganišką ir vegetarišką maisto gaminimą, receptų kūrėjai pateikia daug nuomonių, kaip mėgdžioti žuvies padažą, vieni sėkmingesni nei kiti. Amerikos bandomoji virtuvė rekomenduoja sumaišykite druską, sojos padažą, džiovintus šitake grybus ir vandenį arba tiesiog pakeiskite žuvies padažą į sojų padažą, vienas su vienu, sako „Healthline“. Šios parinktys, be abejo, suteiks pikantiškumo, tačiau žuvų padaže yra ne tik tai.

    Duokite buteliukui ilgą uoslę, o už aštraus pirmojo įkvėpimo yra sudėtingesnės natos: žuvytės, bet dažnai uodegos paskrudinta, net saldi. Norint iš tikrųjų suderinti fermentuotas jūros gėrybes, reikia suprasti skonio sluoksnius, kurie susidaro formuojant žaliavą. Namų virėjai ir virėjai, dirbdami be gyvūnų, rado kūrybiškumą, nes jie dekonstruoja ir atkuria fermentuotų žuvų magiją.



    Puikaus žuvies padažo gaminimas yra mokslas, o ne menas

    Daisy Meager 09.10.16

    Palyginkite žuvies padažus, lygiai taip pat, kaip „Our Daily Brine“ skonio testuotojai kažkada padarė , ir akivaizdu, kad jie skiriasi pagal prekių ženklus, kainas ir baltymų kiekį nurodomi azoto laipsniais esantis tam tikrame žuvies padaže. Iš raudonos valties 40 ° šiaurės platumos šie degustatoriai padarė išvadą: oolong arbatos aromatas ir žuvis, bet ne žuvinga. Naujojo miesto 60 ° šiaurės platumos: skonis panašus į karamelę ir umamį dienomis. Jei norite apytiksliai nustatyti žuvies padažą, turite naudoti ne tik grybus ir sojas.



    Manau, nes man užaugo valgant virtuvę - o žuvies padažo skonio profilis yra taip giliai įsišaknijęs mano kūne, kai valgiau jį taip ilgai, kaip vaikas - tai buvo gana paprasta užduotis pakartoti tą patį skonio profilį. Thuy. Norėdama pagaminti savo padažą, ji troškina jūros dumblius, grybus ir druską dėl akivaizdaus umamio kvapo. Tada Thuy paruošia šviežią, prinokusį ananasą, kad pridėtų saldumo, kuris patenka į liežuvio galą, ir prideda karamelizuoto cukraus, kad jis gautų tinkamą rudą atspalvį.

    Jei nenorite gaminti patys, specializuoti gamintojai parduoda panašias alternatyvas. Tailandietiško skonio vegetariškas žuvies padažas yra paprastas: vanduo, druska, cukrus, jūros dumblių ekstraktas, mielių ekstraktas ir actas. Parduodamas „Whole Foods“ ir „Walmart“ Vandenyno labas gamina veganišką žuvies padažą be sojos su juoda juosta melasa, obuolių sidro actu, džiovinta rudadumbre, natūraliu natūraliu skoniu, vaisių ir daržovių sultimis bei grybų milteliais.



    Ypač, jei bandote pakartoti kažkokį gyvūninį produktą, manau, kad svarbu atpažinti visus įvairius sluoksnius ir skonius, kurie sukuriami kuriant tą vieną jūsų gaunamą skonį, sakė Thuy. Kartais poilsis gali būti redukcinis - pavyzdžiui, pasiūlymai žuvų padažui pakeisti naudoti tik grybų skystį ar soją. Daugelis dalykų yra ne tik druskingi ar pikantiški; tai turi šiek tiek visko, kad sukurtum tą gylį. Nesvarbu, ar tai būtų grybų milteliai, fermentuotos sojos pupelės, ar fermentuotas tofu, turtingi umami ingredientai yra būtini norint pagilinti skonio profilį ar imituoti žuvies padažo druskingumą ir pikantišką kokybę, - 2018 m. Kulinarinėje knygoje rašė Cameronas Stauchas. Vegetariškas Vietnamas .

    Maistas

    Netikros mėsos kilmė įsišaknijusi kinų kulinarijoje

    Rubinas Lottas-Lavigna 19.05.05

    Suprasti, kaip pritaikyti žuvies padažą, buvo lengviau, nei Thuy manė. Kai kalbėjau su vietnamiečių močiutėmis, kurios yra budistai, ir paklausiau jų, ką jie daro žuvies padažui, yra visi skirtingi variantai, sakė ji. Nors Vietnamo plėtra sukėlė mėsos vartojimas išaugs nuo 80-ųjų pabaigos ir nepaisant virtuvės sąsajų su žuvies padažu, Vietnamas turi turtingą vegetariško ir veganiško maisto istoriją. Per 2000 metų šventyklos virtuvė pagal šalies mahajanos budistų tradiciją šlifavo augalinius žuvų padažo, vištienos sparnelių, kiaulienos pilvo ir jūros gėrybių variantus. San Francisko kronika Tai Sun Ho parašė . Vegetaras ir vėliau veganas padėjo Thuy suprasti vietnamiečių virtuvės dalis, kurios JAV mažiau tyrinėjamos. Tai tik kažkas, kas nėra parduodama, bet ji egzistuoja taip ilgai, sakė ji.

    Nuo džiovintų indoneziečių terasi iki malajiškų belacanų, filipiniečių „bagoong“ ir dar daugiau - raugintos jūros gėrybių pastos vis labiau padidina karius, padažus, troškinius ir sambalius visoje Pietryčių Azijoje, tačiau vėl kelia problemų žmonėms, gaminantiems gyvūnus be gyvūnų.



    išeis po 50

    Kai restorano restoranas Ravi DeRossi kreipėsi į jį su mintimi gaminti veganišką filipiniečių maistą, virtuvės šefas Radž Abatas pagalvojo: „Ne, aš to nedarau, sakė jis. Dabar Niujorko augalinės kilmės filipiniečių restorano vyriausiasis virėjas Saramsamas Abatas, kuris pats nėra veganas, iš pradžių bijojo. Maistas, ant kurio jis užaugo Ilocose, šiaurinėje Filipinų provincijoje, dažnai buvo žuvis ir kiauliena, ir jis labai priklausė nuo bagoong. Sūrus ir aštraus skonio bagoongas gali būti pagrįstas krevetėmis, nors „Ilocano“ gaminant maistą dažnai naudojama žuvies versija, kurią Abatas vaikystėje stebėjo, kaip jo seneliai raugia namuose. Norėdamas atkurti jam žinomą Ilocano virtuvę, Abatas turėjo prikalti veganą.

    Pirmoji mano mintis buvo: jis turi atrodyti tamsus ir juodas, o kvapas turi būti tikrai labai blogas, sakė jis. Fermentacija tai daro. Dėl to viskas kvepia išties funky, bet kai paragausite, tai labai skanu. Jis iškart pagalvojo apie juodąsias pupeles: tokias, kurias galite naudoti gamindami meksikietiškus patiekalus. ( Daug Azijos virtuvių dažnai naudoja kitokio tipo juodąsias pupeles: sojas užkrėsti pelėsiu, sūdyti ir išgydyti .) Per naktį pamirkęs džiovintas pupeles ir jas išviręs, „Abat“ verda pupeles su česnaku, imbieru ir askaloniniais česnakais - „Ilocano“ kepimo trejybe -, tada prideda čili ir druskos ir leidžia mišiniui fermentuotis dvi savaites.

    Jei tau būtų užmerktos akys, o aš pajutau jo kvapą ir ragauji, tu būtum toks: ‘Tai yra maišas’, - sakė Abatas. Kiti veganiški filipiniečių virėjai pasikliauja sūdytomis juodosiomis sojos pupelėmis veganiškas žuvies padažas ir grybai, suteikiantys gilesnį skonį, arba malta tofu su nori ir kitomis kvapiosiomis medžiagomis . Dėl šio veganiško ragelio Abatui nereikia kompromisų dėl Ilocano kulinarijos skonių. Jis gali gaminti pikantišką daržovių patiekalą pinakbet arba jis gali jį naudoti kaip pagardą kartu su šviežiais pomidorais, ir tai darydamas jis gali pareikšti užaugintą Ilocano virtuvę naujoms Niujorko auditorijoms.

    Thuy veganiško vietnamietiško maisto tyrinėjimai ne tik padėjo suprasti savo kultūros istoriją, bet ir buvo būdas užmegzti ryšius su Portlando vietnamiečių bendruomene, ypač jaunesniais žmonėmis, kurie nori, kad veganas imtųsi savo šeimos maisto. Nepaisant pandemijos, Mama Dút pakilo: nuo pandemijos projekto „Instagram Live“ perėjo nuo iššokančio lango iki plytų ir skiedinio - nuo 2020 m. Balandžio mėn. Tikiuosi, kad mano platforma, jei ji ką nors daro, gali parodyti žmonėms, kad net tamsiausiais laikais galite įgyvendinti svajones, sakė ji.

    Įdomios Straipsniai